BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Sebagian besar konsumen lebih mementingkan mutu dari suatu produk pangan.
Kebersihan produk pangan merupakan saah satu acuan sebagai bahwa suatu produk
pangan telah memenuhi mutu. Mutu produk yang dihasilkan dapat dijaga jika
perusahaan mempunyai suatu sistem yang dapat menjaga agar produk tersebut
memenuhi standar yang telah ditetapkan. Salah satu sistem tersebut yaitu GMP.
Istilah GMP
di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya telah
diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat
Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman Cara
Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang diwujudkan dalam Peraturan
Pemerintah. Penerapan GMP akan dapat membantu jajaran manajemen untuk membangun
suatu sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri tidak hanya berkaitan
dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control) namun juga
menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap
perancagan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan
kepada konsumen.
Penerapan
standar mutu untuk produk pangan dan mutu di dalam proses produksi telah
menjadi suatu kewajiban (mandatory)
yang harus dijalankan oleh para produsen pangan. Hal ini menjadi penting karena
akan berdampak pada keselamatan konsumen pribadi dan keselamatan masyarakat
umum dan juga penting bagi produsen, terutama untuk melindungi pasarnya dan
terpeliharanya kepercayaan konsumen dan target penjualan/keuntungan yang ingin
dicapai. Jaminan mutu bukan hanya menyangkut masalah metode tetapi juga
merupakan sikap tindakan pencegahan terjadinya kesalahan dengan cara bertindak
tepat sedini mungkin oleh setiap orang baik yang berada di dalam maupun di luar
bidang produksi. Penerapan jaminan mutu pangan harus di dukung oleh penerapan
GMP dan HACCP sebagai sistem pengganti prosedur inspeksi tradisional yang
mendeteksi adanya cacat dan bahaya dalam suatu produk pangan setelah produk
selesai diproses. Oleh karena itu, perlu dilakukan kunjungan secara langsung untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada industry rumah tangga yang ada di jember.
1.2 Tujuan
1.
Mengimplementasikan GMP dan SSOP di
UKM eMpEyE cakes dalam memproduksi makananan
2. Mengevaluasi hasil perancangan dan implementasi
GMP dan SSOP di UKM eMpEyE cakes
1.3 Landasan
Teori
1.3.1
Good Manufacturing Practices (GMP)
Disamping masalah keamanan pangan,
industri pangan juga sering menghadapi masalah kerusakan produk-produk pangan
yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pembusuk, kualitas produk yang
buruk dan tidak konsisten, serta masa simpan yang singkat, sehingga menimbulkan
kerugian ekonomi yang cukup besar. Oleh karena itu, untuk mengatasi kedua
masalah ini, diperlukan pengendalian yang efektif melalui penerapan GMP (Good
Manufacturing Practices) dan implementasi sistem manajemen keamanan pangan yang
berbasis pada sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang dihimbau
oleh Codex untuk diterapkan di industri pangan (Jenie, 2009).
Pengendalian mikroba
pada bahan pangan asal ternak dapat dilakukan dengan cara penerapan sistem
keamanan pangan pada setiap proses produksi mulai dari tahapan pemeliharaan
ternak hingga tingkat pengolahan siap konsumsi. Gustiani (2009), menyatakan
bahwa pengendalian ini dapat dilakukan dengan penerapan sistem GMP. Sistem ini
merupakan suatu pedoman yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang
telah ditentukan untuk memproduksi produk makanan bermutu sesuai dengan
tuntutan konsumen (Thaheer, 2005). Penerapan GMP harus dipatuhi oleh semua
pihak yang terkait dengan proses pengolahan makanan baik oleh pihak manajemen,
karyawan, pemasok bahan termasuk tamu yang melakukan kunjungan. Informasi
mengenai proses penerapan GMP yang berlaku dilakukan untuk mencegah kontaminasi
silang diantara berbagai produk yang diolah (Crammer, 2006). Penerapan GMP
secara keseluruhan di Indonesia disahkan menurut keputusan menteri kesehatan RI
Keputusan Menteri Kesehatan No.1098-/Menkes/Sk/VII/2003 tentang Pedoman Cara
Produksi yang Baik untuk Makanan.
Prinsip penerapan GMP
yaitu teknik atau cara dalam menjalankan, mengendalikan dan mengawasi
pelaksanaan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan
konsumen akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen dan
produsen bahwa produk yang dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman
berarti produk yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat
menimbulkan penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat
bahan kimia, mikrobiologi atau fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin
makanan yang diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi manusia yaitu tidak
mengalami kerusakan, berbau busuk,menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai
(Thaheer, 2005).
Aplikasi GMP dan higiene sanitasi dalam
industri jasaboga khususnya restoran diperlukan untuk mendapatkan izin usaha
dari pemerintah daerah sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No.715/MENKES-/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi
Jasaboga. Pedoman yang dapat menjadi acuan untuk mendapatkan jaminan tentang
pelaksanaan GMP dan higiene sanitasi dalam industri jasaboga meliputi
persyaratan secara umum, persyaratan khusus golongan, persyaratan higiene
sanitasi makanan, persyaratan higiene sanitasi pengolahan makanan dan
persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan.
1.3.2
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan
selaras dengan persyaratan dasar yang ditetapkan untuk penerapan HACCP.
Penerapan program persyaratan dasar ini harus didokumentasikan dalam Standar
Prosedur Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi) atau Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP). Sanitasi dalamprakteknya, meliputi kegiatan-kegiatan secara
aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan
dan sanitasi pabrik termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja. Program
sanitasi harus terencana, paksaan aktif dan dapat diawasi secara efektif (Marriot,
1999). Tujuan SSOP (Winarno dan Surono, 2002) adalah agar setiap karyawan
teknis maupun administrasi dari yang paling bawah sampai paling atas:
1) mengerti
bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga
tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi
mikroba.
2) mengetahui
adanya peraturan GMP yang mengharuskan digunakan zat-zat tertentu yang dianggap
aman dan efektif bagi program higiene dan sanitasi.
3) mengetahui
tahapan-tahapan dalam higiene dan sanitasi.
4) mengetahui
persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada air pendingin,
khususnya pada industri pengolahan makanan.
5) mengetahui
adanya faktor-faktor seperti pH, suhu, dan konsentrasi diienfektan yang
mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi.
6) mengetahui
masalah potensial yang mungkin timbul bila sanitasi tidak dijalankan dengan
cukup.
Proses sanitasi berbeda dengan
membersihkan (Winarno dan Surono, 2002). Membersihkan adalah menghilangkan
mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi
media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Sanitasi menggunakan zat kimia dan
atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal
pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Prosedur untuk melaksanakan
higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat
pengolah makanan (Winarno dan Surono, 2002).
Standar
yang digunakan adalah:
1. pre
rinse atau langkah awal, yaitu menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan
mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2. pembersihan
yang dilakukan dengan menghilangkan sisa tanah atau sisa makanan secara mekanis
atau mencuci dengan lebih aktif.
3. pembilasan,
yaitu membilas sisa tanah atau sisa makanan dari permukaan dengan pembersih
seperti sabun/deterjen.
4. pengecekan
visual, yaitu memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alatalat bersih.
5. penggunaan
desinfektan, yaitu untuk membunuh mikroba.
6. pembersihan
akhir, bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat
7. pembilasan
kering atau drain dry, yaitu pengeringan desinfektan atau final rinse dari
alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena
genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Delapan faktor penting yang harus dicakup
pada pelaksanaan penyusunan SSOP adalah keamanan air; keadaan dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan makanan; pencegahan kontaminasi silang; fasilitas
kebersihan; pencegahan adulterasi; pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan
senyawa dan bahan berbahaya; kesehatan pekerja; serta pencegahan hama.
Cake
Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan
bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat
dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu,
dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan
remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya. Istilah cake
di Prancisdigunakan untuk menamai beberapa jenis cake yang kaya akan
buah-buahan, sedangkan di Inggris dan Amerika.
Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda,
tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake juga
tergantung dari bahan yang digunakan. Pembuatan cake akan berhasil
apabila bahan bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya
benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat (Faridah, 2008 : 299).
Kajian Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cake meliputi
:
a. Tepung terigu
Fungsi tepung terigu dalam pembuatan
cake adalah sebagai pembentuk struktur dan pengikat bahan lainnya.
Maksud dari pembentuk struktur yaitu saat terigu dipanaskan dan dengan cukup
air maka terigu akan mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi pati dan koagulasi
protein akan membentuk crumb/ badan/ isi dari cake (Faridah, 2008
: 299). Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cake ialah medium
wheat. Tepung ini selain digunakan untuk pembuatan cake juga dapat
digunakan untuk pembuatan produk pastry dan mie. Tepung terigu yang
digunakan untuk pembuatan cake diharapkan yang berprotein rendah sampai
sedang (8% – 10%). Bila membuat cake dengan volume yang tinggi dan besar
kita menggunakan tepung yang berprotein 10% – 11%. Tetapi berakibat tekstur cake
akan besar dan kasar. Untuk mengatasi hal tersebut digunakan tepung maizena
sebagai bahan tambahan pembantu biasanya perbandingannya 70 : 30.
b. Gula
Gula pada cake akan
mematangkan dan mengempukkan susunan sel/ struktur cake. Apabila kadar
gula terlalu banyak dalam adonan maka cake akan jatuh karena terlalu empuk/
tekstur cake tidak kuat di bagian tengahnya. Bila mengkremkan gula dan
lemak, yang paling baik adalah dengan menggunakan gula sebanyak dua kali dari
lemak. Kelebihan gula dari yang tercantum dalam formula harus dilarutkan dalam
susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan jumlah telur hasil kocokannya akan
baik sekali (Faridah, 2008 : 300). Gula dari penyulingan air tebu menjadi gula
pasir (berkristal halus, kasar), castorsugar (berkristal halus), brown
sugar (berkristal halus) dan gula bubuk (icing sugar).
c. Telur
Telur yang biasa digunakan dalam
pembuatan cake yaitu telur
ayam negeri, telur ayam kampung jarang digunakan
karena jarang ada
di pasaran juga harganya terlalu mahal. Secara utuh
bersih telur
tersebut
rata-rata 50 gr. Kuning telur beratnya 25% dari berat bersih telur utuh
sedangkan putih telur beratnya 75% dari berat bersih telur utuh. Di dalam
kuning telur berfungsi emulsifier, dimana kuning telur ini akan mengikat
minyak yang ada didalam adonan cake, karena kuning telur mengandung Lecithin
jadi jumlah pemakaian margarin ditentukan oleh banyaknya jumlah kuning
telur yang digunakan karena pemakaian margarin tidak boleh lebih banyak dari
jumlah telur yang ada. Dengan pemakaian kuning telur yang banyak akan
memperhalus sel-sel dalam adonan. Putih telur banyak mengandung protein dan
menambah kekenyalan pada cake yang dibuat, sehingga para pembuat cake
selalu mengurangi jumlah putih telur dalam pembuatannya.
d. Butter atau mentega
Butter atau mentega
terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air dan 3% garam.
Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, aroma susu, mudah meleleh di suhu
hangat, warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin). Jenis butter terbagi
atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter. Salted
butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsaltedbutter
yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa netral
dan di dalam Pastry Product dipergunakan sebagai bahan campuran dalam
pembuatan adonan.
e. Margarin (Margarine)
Margarin merupakan mentega sintetis,
terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama
dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada dua jenis
yaitu asin dan tawar.
f. Air
Penggunaan air sangat berpengaruh
pada kepadatan adonan. Air juga dapat memperkembangkan protein dalam tepung
yang bertindak menahan dari baking powder. Air dapat membangkitkan kelembaban
pada cake, dan dengan demikian rasa lezat cake akan timbul.
g. Baking powder
Baking powder berguna
untuk memperkuat busa yang dihasilkan selama pengocokan dan membantu menambah
volume pada saat pemanggangan.
BAB 2. HASIL DAN
PEMBAHASAN
KUESIONER IMPLEMENTASI GMP
Kondisi umum perusahaan
Nama Perusahaan :
eMPeYe Cakes
Alamat Perusahaan :
Jl. Karimata V/B3
Nama Pemilik :
Modista Pritta Yuccanty
No SIUP/IPRT :
: 206350901319
Jenis Produk yang Dihasilkan :
Cake Dekorasi, Puding, Cokelat, Donat, Roti
Bahan Baku yang digunakan :
Telur, Gula, Tepung, Mentega
Bahan Tambahan yang dipakai :Pewarna
Makanan, Icing Plastic
Kapasitas Produksi :
72 lusin/bulan
Asal Bahan yang digunakan :
Surabaya, Malang.
Jumlah karyawan :
2 orang
Distribusi Pasar :
Online
Sumber air yang digunakan :
PDAM
Petunjuk Pengisian Kuesioner.
Berikut ini adalah daftar pernyataan terkait dengan
bagaimana penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) atau penerapan cara
produksi pangan yang baik di Perusahaan Saudara. Mohon Saudara memberikan
penilaian terhadap setiap pernyataan di bawah ini sesuai dengan kondisi riil di
Perusahaan Saudara, dengan cara memberikan tanda ( √) pada kolom yang sesuai dengan penilaian Saudara. Terima kasih atas
kejujuran dan partisipasi Saudara.
1. Lokasi
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Lokasi produksi bahan pangan
terletak di tempat yang bebas pencemaran
|
√
|
|
Lokasi produksi bahan pangan
berada di lingkungan pemukiman padat penduduk
|
√
|
|
Lokasi produksi bahan pangan
berada di dekat jalan raya
|
√
|
|
Lokasi produksi bahan pangan
berada di dekat tempat pembuangan sampah akhir
|
√
|
2. Bangunan
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Bangunan memenuhi persyaratan
teknik dan higiene sesuai dengan jenis produknya dan mudah dibersihkan dan
dipelihara
|
√
|
|
Ruangan pokok dan ruangan
pelengkap terpisah dengan jelas
|
√
|
|
Ruangan diatur menurut urutan
proses produksi dan lalu lintas pekerja lancar.
|
√
|
|
Kondisi lantai ruangan pokok:
a. kedap
air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya,
b. permukaannya
rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,
c. kelandaian cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase)
d. pertemuan
antara lantai dan dinding tak membentuk sudut mati
|
√
√
√
|
√
|
Kondisi dinding ruangan pokok
dan pelengkap:
a. Minimal
20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai rapat air.
b. Permukaan
bagian dalam halus, rata, berwarna terang, kuat, tidak mengelupas, dan mudah
dibersihkan
c. Lebih
dari 2 m dari lantai rapat air, tahan terhadap air, basa, asam dan bahan
kimia lainnya.
d. Pertemuan
antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai tak membentuk sudut mati dan rapat air.
|
√
√
√
|
√
|
Atap ruangan pokok dan
pelengkap terbuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air dan tidak bocor
|
√
|
|
Langit-langit ruangan terbuat
dari bahan yang tak mudah mengelupas, tak berlubang, tak retak, tahan lama dan mudah
dibersihkan,
|
√
|
|
Tinggi langit-langit dari
lantai lebih dari 3 meter, permukaan rata, berwarna terang.
|
√
|
|
Pintu ruangan kuat, permukaan
rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan, dan membuka ke arah
luar.
|
√
|
|
Jendela kuat, permukaan rata,
halus, mudah dibersihkan dan berwarna terang,
|
√
|
|
Tinggi jendela lebih dari 1
meter dari lantai, dan luasnya proporsional.
|
√
|
|
Penerangan di ruangan cukup
terang sesuai keperluan dan syarat kesehatan.
|
√
|
|
Ventilasi dan pengatur suhu
ruang cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap,
gas, debu, asap dan panas
|
√
|
3. Fasilitas Sanitasi
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Kondisi kebersihan perusahaan
dijaga rapi dan bersih setiap saat
|
√
|
|
Bangunan dilengkapi sarana
penyediaan air (sumber air, perpipaan, tandon air)
|
√
|
|
Bangunan dilengkapi sarana
pembuangan (saluran dan tempat pembuangan limbah akhir, tempat limbah padat, sarana pengolahan
limbah dan saluran pembuangan limbah
terolah.
|
√
|
|
Kondisi fasilitas toilet :
a. letaknya
tidak langsung ke ruang proses pengolahan,
b. dilengkapi
bak cuci tangan,
c. ada
tata tertib penggunaan,
d. jumlahnya
cukup sesuai jumlah karyawan
|
√
√
|
√
√
|
Kondisi Sarana cuci tangan :
a. terletak
di tempat yang tepat,
b. dilengkapi
dengan air mengalir,
c. dilengkapi
sabun, handuk atau alat pengering tangan, tempat sampah
d. jumlahnya cukup
|
√
√
√
√
|
4. Alat Produksi
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Alat dan perlengkapan produksi
makanan berfungsi baik dan memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
|
√
|
|
Alat dan perlengkapan yang
digunakan :
a. sesuai
dengan jenis produksi,
b. permukaan
yang berhibungan langsung dengan makanan halus, tidak berlubang, tidak
mengelupas dan tidak berkarat,
c. tidak
mencemari hasil produksi,
d. mudah dibersihkan.
|
√
√
√
√
|
|
Alat yang digunakan berbahan
dasar stainless steel
|
√
|
5. Bahan Baku dan
Bahan Tambahan
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Semua bahan yang digunakan
untuk memproduksi makanan adalah bahan aman
dan memenuhi standar mutu yang
ditetapkan.
|
√
|
|
Semua bahan sebelum digunakan
dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, biologi/mikrobiologi.
|
√
|
6. Proses Pengolahan
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Setiap jenis produk dibuat
menurut atau memiliki formula dasar yang berisi:
|
√
√
√
√
√
√
√
√
|
|
Ada protokol pembuatan (dalam
bentuk instruksi tertulis) untuk setiap satuan pengolahan yang dilengkapi
dengan penyebutan nama makanan,
tanggal pembuat-an dan nomor kode, tahapan pengolahan dan parameternya, dan
rendemen.
|
√
|
7. Produk Akhir
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Produk akhir memenui standar
mutu atau persyaratan yang ditetapkan dan tidak merugikan serta aman bagi
kesehatan.
|
√
|
|
Sebelum produk akhir diedarkan
dilakukan pemeriksaan secara:
|
√
|
√
√
|
8. Laboratorium
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Perusahaan melakukan
pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan
tambahan dan produk akhir di laboratorium.
|
√
|
|
Setiap pemeriksaan menggunakan
protokol/ prosedur yang memuat nama produk, tanggal pembuatan, tanggal
pengambilan contoh, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis
pemeriksaan yang dilakukan, kesimpulan
pemeriksaan, nama pemeriksa dan hal lain yang diperlukan.
|
√
|
|
Perusahaan menggunakan jasa
laboratorium terakreditasi di luar perusahaan
|
√
|
9. Karyawan
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan :
|
√
√
√
|
√
√
|
Perusahaan menunjuk dan
menetapkan penanggung jawab bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki
kualifikasi sesuai tugas dan tanggung jawabnya.
|
√
|
10. Wadah dan Kemasan
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Wadah dan pembungkus yang digunakan memenuhi
syarat :
a. dapat
melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh luar,
b. menjamin keutuhan dan keaslian produk,
c. dibuat
dari bahan yang kuat dan tidak melepaskan bagian/unsurnya, tahan terhadap
perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran
d. aman bagi konsumen.
|
√
√
√
√
|
|
Sebelum digunakan wadah
dibersihkan, dikenakan tindakan sanitasi, dan sterilisasi secara aseptik
|
11. Label
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Label makanan yang digunakan
memenuhi ketentuan, dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan atau bentuk
yang berbeda untuk tiap jenis.
|
√
|
12. Penyimpanan
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Bahan baku, bahan tambahan dan
produk akhir disimpan pada ruangan yang terpisah, bersih, bebas
serangga/hama,ventilasi dan suhu yang sesuai.
|
√
|
|
Bahan baku, bahan tambahan dan
produk akhir diberi kode (tanda) jelas sehingga dapat dibedakan antara yang
belum dan sudah diperiksa
|
√
|
|
Bahan yang lebih dahulu
diterima, maka diproses lebih dahulu
|
√
|
|
Produk akhir yang lebih dahulu
dibuat, maka diedarkan lebih dahulu.
|
√
|
|
Bahan berbahaya ( insektisida,
rodentisida, desinfektan dan lain-lain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan
diawasi secara ketat.
|
√
|
|
Wadah dan pengemas disimpan
ditempat bersih dan terlindung dari pencemaran.
|
√
|
|
Label disimpan secara baik dan
teratur agar terhindar kesalahan penggunaan.
|
√
|
|
Alat dan perlengkapan produksi
setelah dibersihkan dikenakan tindakan sanitasi.
|
√
|
|
Alat dan perlengkapan yang
belum digunakan disimpan agar terlindung dari debu dan pencemaran lain
|
√
|
13. Pemeliharaan
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Bangunan dan bagian-bagiannya
terpelihara, tampak bersih dan berfungsi baik
|
√
|
|
Usaha pencegahan masuknya
serangga dan binatang penggangu (hama) dilakukan.
|
√
|
|
Pengendalian serangga dan hama dengan
menggunakan bahan kimia beracun.
|
√
|
|
Prosedur dan dosis penggunaan
bahan kimia beracun berdasarkan peraturan
|
√
|
|
Penanganan limbah padat
dilakukan dengan dikubur, dibakar atau diolah lanjut.
|
√
|
|
Limbah air dilakukan
pengolahan terlebih dahulu sebelum dialirkan ke luar.
|
√
|
|
Limbah gas buangan
diatur/diolah agar tidak mengganggu kesehatan lingkungan.
|
√
|
|
Alat dan perlengkapan untuk
memproduksi makanan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara
teratur
|
√
|
|
Peralatan yang tidak
berhubungan dengan makanan dalam keadaan bersih.
|
√
|
|
Alat pengangkutan barang dalam
unit pengolahan bersih dan tidak merusak barang yang diangkut .
|
√
|
|
Alat pengangkutan untuk
distribusi produk akhir bersih, dapat melindungi produk baik fisik maupun
mutunya sampai ke tempat tujuan.
|
√
|
KUESIONER
IMPLEMENTASI SSOP
1. Keamanan Air Proses Produksi
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Sumber air yang digunakan
untuk produksi pangan adalah air PAM
|
√
|
|
Sumber air yang digunakan
untuk produksi pangan adalah air sumur tanah
|
√
|
|
Sumber air yang digunakan
untuk produksi pangan adalah air sumur bor
|
√
|
|
Perusahaan memiliki Bukti
pembayaran pemakaian air PAM bulanan lengkap
|
√
|
|
Perusahaan memiliki Salinan
(fotokopi) bukti hasil analisis air dari PAM
|
√
|
|
Perusahaan memiliki bukti
hasil pengujian kualitas air sumur dari Laboratorium pengujian yang belum terakreditasi
|
√
|
|
Perusahaan memiliki bukti
hasil pengujian kualitas air sumur dari Laboratorium pengujian yang
terakreditasi
|
√
|
|
Instalasi pipa air untuk
produksi pangan memakai bahan yang tak mudah korosi
|
√
|
|
Perusahaan menggunakan air
untuk apa saja : membuat kue, roti,
cokelat
|
||
2. Kondisi Kebersihan Permukaan yang Kontak
dengan Bahan Pangan
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Kondisi permukaan yang kontak
dengan makanan selalu diinspeksi sehingga terjaga kebersihannya
|
√
|
|
Kondisi
permukaan yang kontak dengan makanan:
|
√
√
√
√
|
|
Permukaan yang kontak dengan
makanan dibersihkan menggunakan bahan sanitiser
|
√
|
|
Tersedia prosedur penggunaan
bahan sanitiser dilengkapi aturan dosis pemakaian
|
√
|
|
Pekerja yang menangani
pengolahan makanan selalu mengenakan sarung tangan
|
√
|
|
Pekerja yang menangani
pengolahan makanan selalu mengenakan pakaian kerja khusus
|
√
|
|
Operator yang bertugas menyiapkan
larutan sanitiser telah terlatih
|
√
|
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Kondisi area dan peralatan
penanganan dan pengolahan pangan selalu bersih
|
√
|
|
Ruangan penanganan bahan baku
dan ruangan penanganan dan pengolahan produk jadi terpisah dengan jelas
|
√
|
|
Produk olahan disimpan secara
terpisah sesuai kelompok/jenis produk.
|
√
|
|
Arus pergerakan pekerja dalam
ruangan proses produksi berjalan lancar.
|
√
|
|
Pekerja yang menangani dan mengolah makanan :
a. dalam
keadaan sehat, bebas luka dan penyakit kulit,
b. mengenakan
pakaian kerja yang bersih, termasuk sarung tangan,
c. mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan
pekerjaan dan dari toilet,
d. tidak makan, minum, merokok, meludah atau
tidakan lain yang tak higienis
e. tidak
memakai asesoris perhiasan dan kosmetik
|
√
√
√
√
√
|
|
Penanganan bahan baku
dilakukan oleh pekerja yang berbeda dengan pekerja yang menangani dan
mengolah makanan/produk jadi
|
√
|
|
Peralatan untuk penanganan
bahan baku berbeda dengan peralatan untuk penanganan dan pengolahan produk
jadi
|
√
|
4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan,
Sanitasi dan Toilet
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Fasilitas cuci tangan tersedia
di ruang pengolahan.
|
√
|
|
Kondisi fasilitas cuci tangan
:
a. jumlahnya
cukup (minimal 1 buah untuk 10 karyawan)
b. dilengkapi
dengan air mengalir,
c. dilengkapi
sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah bertutup
|
√
√
√
|
|
Kondisi fasilitas toilet :
a. jumlahnya
cukup (minimal 1 buah untuk 24 karyawan)
b. letaknya
tidak langsung berhadapan ke ruang proses pengolahan
c. ventilasi,
dan penerangan cukup,
d. dilengkapi
fasilitas cuci tangan,
e. dilengkapi
sabun, handuk atau tissue, desinfektan dan tempat sampah bertutup
f. waktu
pembersihan terjadwal dengan frekuensi cukup (ada log book)
|
√
√
√
√
√
|
√
|
5.
Perlindungan dari Bahan Bahan Kontaminasi
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Ruangan produksi mudah
dibersihkan dan didesinfeksi serta bebas dari debu/ tanah
|
√
|
|
Kondisi lantai ruangan
pengolahan:
a. kedap
air dan kuat (tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya),
b. permukaannya
rata, tidak licin dan mudah dibersihkan,
c. cukup
kering dan kelandaiannya cukup ke arah saluran pembuangan air (drainase)
d. pertemuan
antara lantai dan dinding melengkung dan kedap air
|
√
√
√
√
|
|
Pintu masuk ruang produksi dilengkapi dengan air
pencuci kaki dan roda pengangkut
|
√
|
|
Ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi mampu
menjamin sirkulasi udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, debu,
asap dan panas
|
√
|
√
|
Semua bahan kimia berbahaya
dan pestisida/insektisida diberi label dengan jelas
|
√
|
|
Bahan kimia berbahaya dan
pestisida/insektisida ditempatkan terpisah dengan jelas
|
√
|
|
Operator yang menangani bahan
kimia berbahaya dan pestisida telah terlatih
|
√
|
|
Bahan pengemas dan pembungkus
ditempatkan terpisah dengan bahan lain
|
√
|
|
Semua peralatan yang kontak
langsung dengan bahan pangan dibersihkan dan didesinfeksi sebelum dan sesudah
digunakan.
|
√
|
6. Pelabelan, Penyimpanan, Penggunaan
Bahan Toksin Secara Benar
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Jenis bahan kimia yang
digunakan dalam proses pengolahan pangan meliputi:
.....................................,...........................................,...................................................,
.....................................................,...............................................................................
|
√
|
|
Semua bahan kimia berbahaya/beracun dikemas, diberi
label /identitas dengan baik
|
√
|
|
Semua bahan kimia berbahaya/beracun disimpan terpisah
dengan bahan dan alat lain
|
√
|
|
Ada petunjuk penggunaan
(bentuk SOP/ instruksi tertulis) untuk setiap bahan kimia berbahaya (beracun)
|
√
|
|
Waktu pemantauan kondisi bahan
kimia berbahaya terjadwal (ada log book)
|
√
|
|
Ada petunjuk teknis (SOP) pemusnahan bahan kimia
berbahaya dan wadah yang rusak
|
√
|
|
Identitas pemasok, distributor
dan/atau produsen didokumentasikan secara baik
|
√
|
7. Pengawasan Kesehatan Karyawan
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Kondisi karyawan yang
berhubungan dengan produksi makanan :
a. sehat,
bebas luka, penyakit kulit, dan hal lain yang dapat mencemari produk,
b. secara
berkala dilakukan pemeriksaan kesehatannya,
|
√
√
|
|
Perusahaan memiliki
persyaratan khusus kesehatan saat rekrutmen karyawan baru
|
√
|
|
Perusahaan memiliki unit
perawatan/pertolongan pertama pada kecelakaan kerja
|
√
|
|
Perusahaan memiliki program
asuransi (jaminan) kesehatan karyawan
|
√
|
|
Dokumen rekam medik karyawan
yang menangani produksi makanan terrekam baik
|
√
|
8.
Pengendalian Hama dari Unit Pengolahan
Pernyataan
|
Ya
|
Tidak
|
Bangunan dan bagian-bagiannya
bersih, kuat, terpelihara,dan berfungsi baik
|
√
|
|
Ada usaha pencegahan masuknya
serangga dan binatang penggangu (hama).
|
√
|
|
Pengendalian serangga dan hama
dilakukan dengan menggunakan:
a. Bahan
kimia beracun (insektisida/pestisida)
b. Peralatan
mekanis (perangkap, screen, lampu, dsb).
c. Organisme
predator
|
√
|
√
√
|
Prosedur dan dosis penggunaan
bahan kimia beracun berdasarkan peraturan
|
√
|
|
Bahan berbahaya ( insektisida,
rodentisida, desinfektan dan lain-lain) disimpan dalam ruangan tersendiri dan
diawasi secara ketat.
|
√
|
|
Penanganan limbah hasil
pengolahan pangan dilakukan dengan baik.
|
√
|
|
Alat/perlengkapan pengendalian
serangga dan hama tersedia dan berfungsi baik
|
√
|
Praktikum
ini membahas tentang implementasi GMP dan SSOP pada industry rumah tangga.
Ruang lingkup GMP yang digunakan yaitu lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi,
alat prosuksi, bahan baku dan bahan tambahan, proses pengolahan, produk akhir,
laboraorium, kemasan atau wadah, label penyimpanan dan pemeliharaan.
Pada ruang lingkup tentang lokasi dari UKM eMpEyE
Cakes berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secara langsung sudah memenuhi
standar yang telah di tentukan oleh BPOM tahun 2012 yaitu tentang cara produksi
pangan yang baik untuk industri rumah tangga. Menurut BPOM (2012) Lokasi IRTP
harus bersih, bebas dari sampah, bau,
asap, kotoran, dan debu. Sedangkan menurut keputusan KEMENKES tahun 1978
tentang pedoman cara produksi makan yang baik yaitu bangunan
harus berada di tempat yang bebas dari pencemaran. Pencemaran yang disebut dapat bersumber pada:
a. Daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dari
sampah daerah dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, daerah
penumpukan barang dan daerah lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran;
b. Perusahaan lain yang dapat diduga mencemarkan basil produksi.
Pada rang
lingkup tentang bangunan dari UKM eMpEyE cakes berdasarkan hasil wawancara dan pengamatan secar
langsung hampir semuanya sudah sesuai persyratan GMP. Desain pintu yang
digunakan terbuat dari kaca sehingga sehingga menjaga kehigienisan proses
pengolahan produk. Jendala yang digunakan oleh eMpEyE cakes di lengkapi
dengan terali besi sehinggga menjaga kemananan selama proses pengolahan. Lantai
ruangan pengolahan di eMpEyE cakes dibuat dari bahan keramik Penggunaan keramik ini didasarkan pada sifat
dari keramik, yaitu mudah dibersihkan dan kedap air. Sedangkan, halaman masih
tanah ditutup dengan semen.Konstruksi lantai gedung rata dan tidak memiliki
kemiringan. Dinding gedung UKM eMpEyE cakes dibuat dari beton yang dilapisi semen dan dicat
warna putih sehingga permukaannya halus, terang dan tidak mudah mengelupas. Dengan cat yang berwarna terang
dapat dengan mudah dilihat apabila terdapat kotoran yang menempel. Salah satu
kekurangan dari konstruksi bangunan UKM eMpEyE cakes adalah pertemuan antara dinding dan lantai berbentuk siku.
Atap dari gedung terbuat dari asbes dengan tinggi lebij dari 3 meter.
DAFTAR
PUSTAKA
Anni Faridah
dkk. 2008. Patiseri jilid 2 SMK.
Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Crammer,
M. 2006. Food Plant Sanitation, Design,
Maintenance, and Good Manufacturing Practices. New York: CRC Press.
Gustiani,
E. 2009. Pengendalian cemaran mikroba
pada bahan pangan asal ternak (daging dan susu) mulai dari peternakan sampai
dihidangkan. Litbang Pertanian.28 (3):96-100.
Jenie, B. S. L. 2009. Pengembangan Bidang Ilmu Mikrobiologi Pangan
dalam Menyikapi Masalah Keamanan Pangan dan Tren Pangan Fungsional. Bogor:
Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor
Marriot,
N. G. 1999. Principle of Food Sanitation
4th Edition. An Aspen Publication, Maryland.
Thaheer,
H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.
Winarno,
F. G & Surono. 2002. GMP, Cara
Pengolahan Pangan yang Baik. Bogor: M-Brio Press,.
